Le réveil exceptionnel de l’asperge blanche
Asparagus officinalis,
de l’assiette au bouquet.
DÉCOUVERTE : la délicatesse sublimée de l’asperge blanche dans une recette exclusive du chef cuisinier Olivier BRIAND – restaurant Ty Gibus, Caen (14).
Elle est à l’honneur dans la Gazette Parlons Jardin & Gastronomie #2 – Rêverie de saison.
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La danse légère de l’Asparagus…
Avec ses délicieuses pousses nacrées, violettes ou vertes, l’asperge comestible trouve naturellement sa place dans un potager productif. J’aime aussi lui trouver d’autres qualités, plus ornementales. Les différentes espèces présentent une palette de formes variées, intéressantes pour la conception de massifs jardinés : sous-arbrisseaux, plantes grimpantes…
Les espèces d’Asparagus sont nombreuses et ne sont pas toutes destinées à nos assiettes. Par exemple, Asparagus densiflorus ou asparagus setaceus, sont utilisées à des fins décoratives.
Lors de la mise en scène d’événements, je me sers parfois du « feuillage »* aérien et plumeux de l’asperge des fleuristes pour apporter un côté vaporeux à des bouquets ou à des compositions végétales, mêlées à des fougères.
*D’un point de vue botanique, il ne s’agit pas de feuilles mais de cladode : rameau ayant l’apparence d’une feuille et assurant les mêmes fonctions (source : wikipédia)
L’asperge au jardin.
L’asperge, la précieuse, celle dont on déguste les pousses – asparagus officinalis – révèle ses subtilités au jardinier-cuisinier qui sait lui consacrer soin et patience. Bien que vivace, l’asperge est une plante qui se récolte après 3 ans de plantation.
Dès mars, pour les variétés les plus précoces, les asperges sont cueillies à la main, à l’aide d’une gouge ou un couteau. La saison se termine en juin avec les variétés les plus tardives.
À l’automne, les baies apparaissant sur les tiges développées, feront le bonheur des oiseaux (baies non comestibles pour les humains).
De la couleur de l’asperge, dépend son goût :
- L’asperge blanche – savoureuse et extra tendre : pousse uniquement sous terre, il faudra donc « butter » la terre pour la cultiver enfouie, à l’abri de la lumière.
- L’asperge violette : sa pointe se colore sous l’effet de la lumière.
- L’asperge verte – un goût plus affirmé : elle pousse à l’air libre et prend donc sa couleur verte.
- Les variétés d’asperges existantes permettent des plantations de différents types et de différentes précocités pour une production tout au long de la saison. N’hésitez pas à consulter un producteur de griffes afin de sélectionner des griffes adaptées à vos besoins culinaires.
Le savoir-faire cultural de la délicate asperge est à protéger. En France, on trouve des spécialistes de ce produit délicat :
- Asperge dite d’Argenteuil (cultivée en Ile-de-France),
- Asperge du Blayais IGP,
- Asperge des Sables des Landes IGP,
- Asperge de Camargue,
- Depuis mars 2024, un Label Rouge existe pour des asperges de qualité supérieure.
L’asperge, un produit d’exception, très apprécié de Louis XIV.
C’est un heureux hasard si cette deuxième chronique végétale que je rédige fait à nouveau écho à ce lieu d’expérimentation qu’est Le Potager du Roi.
cf. ma formation.
On peut voir la présence du Clos des Asperges sur les plans du Potager du Roi.
Sur la photo en haut, ci-contre à droite : superbe lumière d’automne sur les tiges d’une plantation d’asperges au Potager du Roi.
L’asperge en pratique !
L’asperge a besoin de chaleur dès février pour bien se développer, c’est pour cette raison qu’on la cultive plutôt dans le sud de la France ou sur les terres proches du littoral.
Elle a besoin d’un sol léger, chaud et sablonneux. Si le sol est un peu plus lourd, il faut tout de même qu’il soit chaud et peu humide, et on plantera moins bas dans le sol.
Il faut donc impérativement observer le climat et la granulométrie du sol dans lequel on souhaite cultiver des asperges.
On prépare l’aspergeraie à l’automne précédant la plantation en créant des tranchées de 15 à 25 cm de profondeur en fonction du sol, et en faisant un apport de compost.
Pour commencer sa culture, on installe des « griffes » dans le sol de fin-février à mi-avril.
La griffe correspond à la souche de l’asperge, composée de rhizomes et d’un système racinaire disposé en étoile.
Les premières pousses apparaissent au bout de 3 ans et le pied d’asperge peut être cultivée durant 10 ans environ. Appelées turions, ces pousses se développent depuis le système racinaire et mesurent de 50 à 150 cm environ.
La pointe du turion présente un bourgeon terminal avec des écailles : la pointe d’asperge – cf. croquis descriptif ci-après.
D’une grande tendreté, légèrement amère et gorgée de jus, c’est elle qui viendra sublimer les recettes de printemps par son équilibre parfumé.
L’asperge déteste l’humidité stagnante. En été, on arrosera régulièrement mais sans excès.
Ne cueillez pas avant 3 ans (si vous êtes partis de jeunes griffes), au risque de nuire au bon développement de la plante : les pousses seront très frêles et on risque de fragiliser la plante.
Au bout de ce cycle de 3 ans, on peut commencer à récolter en prenant soin de ne prélever que 60% des turions, de façon à augmenter la générosité des plans d’année en année.
À l’automne, dans les aspergeraies agricoles, les tiges sont broyées.
Au jardin, il est préconisé de couper et de brûler les tiges à 10 cm du sol.
Du fait de leur côté pérenne, elles sont difficiles à inclure dans une rotation de culture. Attention à ne pas cultiver après des légumes racines sur la même parcelle : risque de maladie (rhizoctone violet).
Au moment où je termine cette chronique, le printemps vient de s’achever en nous laissant un souvenir très pluvieux !
La saison de l’asperge touche à sa fin mais il est encore temps d’aller faire un tour au marché pour ensuite réaliser Le Crousti Moelleux d’asperge du chef cuisinier Olivier BRIAND.
L’asperge est à l’honneur dans la Gazette Parlons Jardin & Gastronomie #2 – Rêverie de saison.
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Je vous souhaite à présent de belles cueillettes estivales. 😉
Jennifer.
À propos de l’asperge : informations utiles à retrouver sur le site internet du Ministère de l’Agriculture
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